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Cari lettori oggi parliamo di un argomento molto in voga nel Bel Paese, cucina!!!
Si esatto proprio di cucina e parlando di tradizioni culinarie non si può non trattare anche il famoso pesto genovese, condimento originario della tradizione ligure, apprezzato e amato da tutti gli italiani e non solo. Esso ha ricevuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) da parte del Mipaaft.
PESTO GENOVESE O PESTO ALLA GENOVESE?
Potrebbero sembrare sinonimi e invece queste diciture posseggono significati diversi. Per “pesto genovese” si intende la ricetta tradizionale preparata con i sette ingredienti contemplati dal Consorzio e precedentemente elencati. Per “pesto alla genovese” invece ci si riferisce ad un condimento i cui ingredienti sono stati “pestati e assemblati” secondo vaghi riferimenti alla ricetta tradizionale. Fate attenzione perché in commercio, con questa dicitura, si trova di tutto, come pesto con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e altri ingredienti che non hanno nulla a che fare con questa salsa, quindi il consiglio è di leggere attentamente l’etichetta del prodotto prima di acquistarlo, oppure la soluzione migliore è farlo in casa come ho fatto io qui: . In molti tendono a non usare l’aglio nella ricetta, fate attenzione che se togliete o aggiungete ingredienti non potrete più definirlo “pesto genovese”, anche perché potreste scatenare l’ira di qualche ligure ahaha!!
RICETTA DEL PESTO GENOVESE
La ricetta originale del pesto genovese, la cui produzione è regolata da un Consorzio, prevede i seguenti ingredienti:
· Basilico genovese di Prà o di altre zone della riviera di Ponente
· Aglio di Vessalico (in provincia di Imperia)
· Pinoli di Pisa prima scelta
· Parmigiano Reggiano DOP (stagionato almeno 30 mesi)
· Pecorino Sardo DOP (Fiore Sardo)
· Sale marino grosso
· Olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure
Siccome non tutti hanno a disposizione questi ingredienti vi lascio la mia personale ricetta:
Basilico dell'orto - 500 g
Parmigiano Reggiano DOP (stravecchio) - 350 g
Pinoli sgusciati - 100 g
Mandorle sgusciate - 100 g
Olio - 550 ml
Pecorino Sardo - 200 g
Sale - 20 g
Aglio - 10 spicchi
Con queste dosi si possono ottenere circa 1,5 kg di pesto ma voi potete adattarle a seconda delle vostre esigenze.
Per la preparazione si devono togliere le foglie di basilico dalle piantine (potete trovare l'articolo sulla cura della vostra piantina qui: ), lavarle e farle asciugare, prestando attenzione a non schiacciarle.
Successivamente si monda l’aglio, io ho usato un frullatore (la ricetta originale prevede l'uso di un mortaio di marmo), si esegue lo stesso procedimento per i pinoli e le mandorle, dopodiché si aggiunge il sale, il basilico e si amalgama il composto. Poi si aggiungono i formaggi e l’olio versato a filo, continuando allo stesso tempo a rimestare.
Qualora il pesto risultasse troppo denso lo si può diluire con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta ancora calda.
Nel canale YouTube di Fattoria “Il Nido” potete trovare un video in cui viene preparato il pesto con il basilico genovese coltivato nell’orto della fattoria:
CONSIGLI PER OTTENERE UN BUON PESTO
Il problema principale di questa salsa a freddo è l’ossidazione delle foglie di basilico, quindi il risultato sarà un pesto scuro e non di colore verde.
Per ragioni di praticità spesso si usa il frullatore o addirittura il mixer al posto del classico mortaio, tuttavia la velocità di rotazione fa salire la temperatura del composto e lo ossida, disperdendo l’aroma e incrementando l’effetto dell’aglio. Per ovviare a questo inconveniente si suggerisce di aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio nel tritatutto e di non azionare il macchinario in modo continuo, ma ad intermittenza e attendendo qualche secondo.
Anche la qualità dell’ingrediente principe di questa ricetta gioca un ruolo importante nel buon esito della preparazione. Se il basilico non è di qualità, quindi non si usa il genovese DOP dalla foglia piccola e concava, tenderà a ossidarsi e a diventare nero. Anche la scelta dei formaggi è rilevante per ottenere un buon pesto. È importante che pecorino e parmigiano siano ben stagionati, altrimenti con il calore della pasta tenderebbero a sciogliersi. Il pesto si può utilizzare subito oppure conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni. In alternativa si può anche congelare o mettere sotto vuoto.
CONCLUSIONI
Cari lettori, siamo finalmente arrivati alla conclusione di questo articolo, spero vi sia tornato utile e spero che il pesto prodotto sia stato di vostro gradimento, quello che ho realizzato nel video era veramente spaziale!!!
A cura di Elisa Bassani e Nicolò Polo
Redatto per Blog - Fattoria "Il Nido"
Fonti:
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